Cuisson des tomates

Description

Fruit d’une plante originaire d’Amérique du Sud, mais dont la culture aurait été développée plus au nord, possiblement au Mexique.


À l’origine, la tomate était un petit fruit rond de taille semblable à la tomate cerise. Les Aztèques la cultivaient et la firent connaître aux premiers colons espagnols.

C’est aux XVIe et XVIIe siècles que la tomate fit son entrée dans le sud de l’Europe, notamment en Espagne et en Italie.

Toutefois, elle ne devint véritablement populaire dans le reste de l’Europe et en Amérique du Nord qu’à partir du XIXe siècle.

La tomate pousse sur une plante buissonnante, parfois rampante. Annuelle sous les climats tempérés et vivace à courte vie sous les climats tropicaux, la tomate a toujours besoin d’une longue période de chaleur et d’ensoleillement pour se développer.

Les principaux pays producteurs de tomates sont la Chine, les États-Unis, l’Inde, la Turquie, et l’Égypte.

Il existe des centaines de variétés de tomates de taille, de forme, de couleur et de texture différentes. La tomate peut être arrondie, ovale, côtelée, en forme de poire et même un peu carrée. Cette dernière forme fut créée par des agronomes américains pour répondre aux besoins de l’industrie qui voulait une tomate récoltable mécaniquement et facile à empaqueter.

Les tomates peuvent être rouges, roses, orangées, jaunes, vertes et même violettes ou noires.

Leur saveur dépend entre autres du degré d’acidité, du contenu en sucre et en eau, de la texture de la chair et de la peau, ainsi que du moment de la cueillette. Elles peuvent être vendues seules ou en grappes (avec la tige).

La tomate biotechnologique est une tomate dont les gènes ont été altérés afin qu’elle se conserve plus longtemps.

Quant à la tomate de culture hydroponique, elle se développe hors sol, c’est-à-dire qu’elle croît sur des supports, en serre, irriguée par des solutions nutritives.

Choisir des tomates intactes, sans crevasses, fermes (mais cédant un peu sous une légère pression des doigts), d’une couleur franche et dégageant une bonne odeur. Écarter les tomates molles, tachées ou meurtries, elles sont plus aqueuses, ont moins de saveur et se conservent difficilement. C’est à la fin de l’été que l’achat des tomates fraîches est le plus satisfaisant.

Elles proviennent alors de producteurs locaux et sont cueillies à maturité.

Qu’elle soit rouge, jaune, orange ou verte, la tomate contient de la vitamine C, du folate, du potassium et du manganèse. Fait intéressant, la tomate verte contient davantage de vitamine C que les autres variétés tandis que les tomates orange et jaune sont les plus riches en folate.

La vitamine C possède des propriétés antioxydantes et favorise l’absorption du fer des végétaux alors que le folate contribue à la formation des nouvelles cellules du corps.

Les tomates renferment aussi des caroténoïdes, principalement sous forme de lycopène et des composés phénoliques, tous deux reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.

Le lycopène a entre autres été associé à la prévention du cancer de la prostate. Pour favoriser au maximum l’absorption de ce composé, il est conseillé de consommer la tomate crue, coupée et accompagnée d’une matière grasse, comme l’huile d’olive.

Il faut également savoir que les produits dérivés de la tomate tels que la sauce ou la pâte de tomate contiennent environ 10 fois plus de lycopène que la tomate fraîche.

Éviter de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque l’acidité de ces légumes est à effet corrosif. De plus, elles prennent un goût métallique déplaisant et nocif.

L’ajout d’un peu de sucre ou de miel lors de la cuisson permet de neutraliser l’excès d’acidité des tomates ; la quantité nécessaire dépend de la variété de tomate et du degré d’acidité.

Une cuisson prolongée des tomates à haute intensité est déconseillée (C’est souvent une cuisson à feu vif qui rend la sauce tomate indigeste) ; il vaut mieux la cuire lentement à feu doux.

Réaliser une sauce tomate consiste à faire réduire ou évaporer l’eau contenue dans le fruit.

Il est préférable d’utiliser des tomates italiennes très mûres et cueillies en fin de récolte, car elles sont moins gorgées d’eau. Les peler, les épépiner et les hacher avant de les réduire en sauce à feu doux.

Sur une plaque à pâtisserie, disposer 320 g (2 tasses) de tomates cerises multicolores, coupées en deux. Arroser d’un filet d’huile d’olive, couvrir d’ail (haché finement) et cuire sous le gril du four pendant une dizaine de minutes.

Retirer du four et transférer le tout dans un grand bol.

Ajouter un poivron rouge rôti et coupé en petits dés, un peu de vinaigre balsamique, ½ botte de basilic ciselé et une généreuse pincée de sel de mer. Bien mélanger.

Servir sur des tranches de baguettes grillées badigeonnées d’huile d’olive.


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