Cuisson carottes à la cocotte minute

Description

Plante potagère à racine dont la forme sauvage croît naturellement en Europe et en Asie, où on la consomma dès l’antiquité pour ses graines, utilisées comme aromate. On ne mangeait probablement pas la racine blanchâtre, alors trop petite et âcre au goût.


Les variétés de carottes à racine comestible furent développées en Asie centrale et introduites en Europe au Moyen Âge par l’intermédiaire des musulmans.

Ces variétés anciennes (qu’on nomme parfois carottes orientales) étaient de couleur pourpre ou jaune pâle. La carotte orangée telle qu’on la connaît aujourd’hui (parfois appelée carotte occidentale) fut développée aux Pays-Bas au XVIIe siècle.

La carotte est une bisannuelle cultivée en annuelle. Elle est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés. Elle mesure de 6 à 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre. Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire.

On répartit généralement les carottes en cinq grands groupes, selon la forme.

Carotte longue au bout pointu, l’Imperator est généralement moins sucré que les autres variétés, mais peut se conserver plus longtemps. Très populaire en Amérique du Nord, elle se décline en plusieurs couleurs et supporte divers types de cuisson.

Cylindrique, croquante et très sucrée, la carotte nantaise est le plus souvent de couleur orange foncé. Moins fibreuse que la carotte Imperator, elle est délicieuse crue.

Petite carotte conique et sucrée, la Chantenay est très utilisée dans l’industrie de la carotte en conserve ou surgelée.

Carotte conique, un peu plus longue que la Chantenay, la Danvers est surtout destinée à la transformation (jus, purée pour bébé, etc.).

Très petites et sucrées, les carottes naines se trouvent surtout dans les marchés publics ou spécialisés.

Excellentes crues, elles sont différentes des « bébés carottes » vendus en sac dans les supermarchés et qui sont en fait de grosses carottes coupées en morceaux cylindriques.

Les bienfaits des carottes

La carotte est une excellente source de caroténoïdes, des pigments qui colorent le légume, possèdent des propriétés anti oxydantes et permettent la formation de la vitamine A dans le corps.

Le contenu en caroténoïdes de la carotte diffère selon la variété ; les carottes pourpres étant celles qui en contiennent le plus suivi des carottes orange, rouges, jaunes et blanches. La carotte pourpre est la seule à contenir des anthocyanes, des composés antioxydants qui lui confèrent sa couleur particulière.

Le contenu en glucides serait quant à lui similaire d’une variété à l’autre ; la perception d’un goût sucré serait néanmoins plus élevée avec la carotte pourpre. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un moindre risque de développer certaines maladies dues au vieillissement tels le cancer et les maladies cardiovasculaires.

Choisir des carottes fermes et bien colorées. Ce légume est habituellement vendu sans ses fanes (tiges et feuilles) que l’on enlève à la cueillette pour diminuer la perte d’humidité.

Si les fanes sont présentes, elles doivent être fermes et bien colorées. Écarter les carottes amollies, aux parties détrempées ou qui ont commencé à germer.

Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors d’œuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin.

Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades, les sandwichs et les hors-d’œuvre.

On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes.

Elle peut être apprêtée à la crème, en jardinière, glacée ou tout simplement au beurre. Elle est délicieuse réduite en purée avec des pommes de terre. On incorpore aussi la carotte dans un grand nombre de mets, notamment dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les soufflés et les omelettes. Elle peut également être conservée dans le vinaigre.

Les fanes, riches en sels minéraux, font d’excellents potages ou s’ajoutent aux salades et aux sauces.

Tous les modes de cuisson conviennent à la carotte. Abréger le temps de cuisson pour conserver le maximum de saveur et de valeur nutritive. À la vapeur, cuire de 5 à 8 min ; à l’eau, de 3 à 5 min.

Des idées de recettes savoureuses autour de la carotte

Ingrédients : 500 g de rutabagas, 200 g de carottes, 1 oignon, 20 cl de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre, Muscade, Sel, poivre.

 


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